Պետք է արդյոք ձիթայուղ օգտագործել տապակելու համար՝ ինչպես ընտրել ճիշտ խոհարարական յուղը
Սուպերմարկետներում առկա են ամենատարբեր յուղեր՝ մատչելի արևածաղկի և բանջարեղենի յուղերից մինչև ավելի թանկարժեք ձիթայուղ, аваկադո և կոկոսի յուղեր, որոնք հաճախ ներկայացվում են որպես առողջարար: Յուղերն ու ճարպերը երկար տարիներ Nutrition ոլորտի քննարկումների կենտրոնում են եղել, և նրանց առողջարարական ազդեցությունը հասկանալու համար կարևոր է տարբեր ճարպերի տեսակները ճանաչել: Բոլոր ճարպերը նույն կերպ չեն ազդում օրգանիզմում՝ որոշներն օգնում են բարձրացնել խոլեստերինը, մյուսները՝ իջեցնել: Խոլեստերինը լյարդում բնական ճանապարհով արտադրվող ճարպային նյութ է և առկա որոշ սննդամթերքներում: Վատ խոլեստերինի ավելցուկը կարող է հանգեցնել անոթների պատերին ճարպային նստվածքների կուտակմանը, ինչը կարող է նեղացնել կամ փակել անոթները: Կեմբրիջի համալսարանի «Մարդու առողջություն և սնունդ» պրոֆեսոր Նիտա Ֆորուհին BBC-ի Sliced Bread պոդկասթում նշում է, որ որևէ յուղ «գերազանց առողջության գաղտնիք» չունի և սուր հերքում է խոհարարական յուղերի վերաբերյալ երեք հանրաճանաչ միթերը: Կաղամբի և արևածաղկի յուղերը հաճախ ունեն բացասական համբավ՝ որոշներն ասում են, թե դրանք չափազանց մշակված են և կարող են առաջացնել ինֆլամացիա՝ վնասելով սրտանոթային համակարգին: Սակայն ապացույցներ դրա վերաբերյալ չկան: Իրականում, այս յուղերը պարունակում են միայն 5–10% վնասակար հագեցած ճարպեր և հարուստ են առողջ մոնո- և պոլիասված ճարպերով: Պոլիասված ճարպերը (մասնավորապես օմեգա-3 և օմեգա-6) կարևոր են ուղեղի և սրտի առողջության համար: Ֆորուհիի խոսքով՝ այս յուղերը «հիանալի օգտակար են»: Նրանք կարող են նվազեցնել հիվանդությունների ռիսկը, երբ հագեցած ճարպերը (օրինակ՝ կարագ, խոզի ճարպ կամ գի) փոխարինվում են այս յուղերով: Բացի այդ, միջին արժեքը՝ մոտ £2 լիտրը, այն դարձնում է տնտեսապես մատչելի տնային խոհարարության համար: Մարգարինը երկար տարիներ վատ համբավ ունի՝ նախկինում պարունակելով վնասակար տրանս-ճարպեր, որոնք կապված են սրտանոթային հիվանդությունների հետ, բայց ժամանակակից մարգարիններում տրանս-ճարպերի քանակը գրեթե զրո է: Այսպիսով, այն կարող է լինել առողջ սննդակարգի մաս և նվազեցնել վատ խոլեստերինի մակարդակը: Կարագն էլ ամբողջությամբ դուրս չէ սննդակարգից. օրինակ՝ թոշի վրա կարագ սիրողները կարող են շարունակել օգտագործել այն: Յուղերը տաքացնելիս տարբեր կերպ են արձագանքում, ինչը որոշ նրանց դա
րձնում է ոչ հարմար տապակման համար: Օրինակ, էքստրա վիրջին ձիթայուղը հարուստ է հակաօքսիդանտներով, սակայն նրա ցածր ծխման կետը նշանակում է, որ այն լավագույնն է աղցանների կամ ուտեստի վրա թրջելու համար, ոչ թե խոր տապակման: Ծխման կետը այն ջերմաստիճանն է, որի ընթացքում յուղի ճարպերը սկսում են քայքայվել և առաջանում են տհաճ, այրված համ ունեցող նյութեր: Ռեստորանատոր Թիմ Հեյվարդը նշում է, որ մակերեսային տապակման համար օգտագործում է պարզ ձիթայուղ, բայց խոր տապակման՝ օրինակ, տապակած կարտոֆիլ կամ բեկոնացված ձուկ, լավագույնն է բանջարեղենի կամ արևածաղկի յուղը, որը դիմանում է բարձր ջերմաստիճաններին: Որոշ ուսումնասիրություններ ցույց են տվել, որ յուղերը, որոնք տաքացվում են իրենց ծխման կետից բարձր, կարող են ազատել թունավոր քիմիական նյութեր: Սակայն Ֆորուհիի խոսքով՝ այսպիսի խոհարարությունը տնային պայմաններում հազվադեպ է, և երկարատև հետազոտությունները ցույց են տալիս, որ բանջարեղենի յուղերը «առանց բացառության կապված են քրոնիկ հիվանդությունների ավելի բարենպաստ արդյունքների հետ»: Հարմար խոհանոցային ռազմավարություն. Ֆորուհիի կարծիքով, ավելի լավ է ուշադրություն դարձնել ամբողջ սննդակարգին, քան՝ միայն յուղի ընտրությանը: Նա խորհուրդ է տալիս ընտրել ըստ ճաշակի և արժեքի, և փորձարկել տարբեր յուղեր, որոնք կարող են առողջարար օգտակարություն բերել:
Թարգմանվել է ԱԲ-ի միջոցով։
